Cuando vamos a comer fuera o a comprar, es posible que nos asalten las dudas sobre las diferencias entre la anchoa y boquerón. No sabemos si son lo mismo, si se diferencian en su forma de elaboración…
¿Qué diferencia hay entre anchoa y boquerón?
Lo primero que debemos saber, es que dependiendo del lugar en qué nos encontremos, lo llamarán de una forma distinta. Aunque tanto la anchoa como el boquerón pertenecen a la misma especie, los engráulidos. Su territorio se distribuye en las aguas costeras de los océanos Atlántico, Pacífico e Índico, así como en el mar Cantábrico y Mediterráneo.
Los bocartes en Cantabria
En la costa cantábrica, la anchoa y el boquerón son conocidos como “bocarte” o “bokarta”. Esta denominación hace referencia al pez capturado en el cantábrico o consumido en fresco, aunque también se hace referencia a este como anchoa. Normalmente, se emplea el término anchoa para hacer referencia a la elaboración en sal del mismo, y boquerón cuando se hace con vinagre o aceite.
¿Es lo mismo un boquerón que una anchoa?
La diferencia entre el boquerón y la anchoa es el método de confección. En la anchoa, una vez recibido el bocarte, se descabeza y eviscera. Después se introduce en barriles donde se alterna una capa del pescado con otra de sal, y se procede al deshidratado de la anchoa y su maduración durante unos meses. Posteriormente eliminan la piel de esta y la sal, y después se procede al secado de la anchoa. El siguiente paso es retirar las espinas y los restos de piel restante para pasar a filetearlas y ser envasadas.
A pesar de que la anchoa y el boquerón son el mismo pez, la elaboración del boquerón es más sencilla que la de la anchoa. Suelen prepararse boquerones en vinagre o aceite, y siguen un proceso más simple. Este consiste en limpiar el pescado de tripas, espinas, y cola, obteniendo así los lomos del “bocarte”. Se lavan y se secan, y se prepara un macerado de tres partes de vinagre y una de agua. Una vez listo, se cubren con sal y se bañan en el macerado durante unas 3-4 horas en frío. Después se extraen y preparan para un segundo baño esta vez de aceite de oliva virgen extra, ajo y perejil picado durante 24 horas.
¿Anchoa o boquerón?
En el sur de la península, mantienen otros conceptos para la diferencia entre anchoa y boquerón mucho más ceñidos a las definiciones que tienen estas denominaciones en la RAE. Y es que este diccionario describe el boquerón como “pez teleósteo, semejante a la sardina, pero más pequeño, que abunda en el Mediterráneo y parte del océano Atlántico, con el cual se preparan las anchoas”.Mientras que la anchoa, la RAE la define como “boquerón curado en salmuera con parte de su sangre”.
Ahora que sabes la diferencia, sólo queda que disfrutes de los productos del mar. Recordad que es muy importante, para evitar el anisakis, debemos congelar el pescado correctamente antes de consumirlo. Lo más recomendable, es hacelo durante al menos 24 horas antes a -18 grados centígrados.
