La cocina de un restaurante es el corazón del negocio. Es donde se preparan los platos que saborearán los clientes, y donde se crea la magia culinaria. Por eso, es fundamental que la cocina esté bien diseñada y construida para garantizar la seguridad y eficiencia.
Normativa para la cocina del restaurante
Cumplir con la normativa para la cocina de un restaurante es crucial para poder mantener activo tu local. Dentro de ellas, encontrarás normativas sanitarias y de higiene en cocinas industriales, normativas de seguridad en cocinas profesionales y de instalaciones.
Normativa sanitaria y de higiene en cocinas industriales
La seguridad alimentaria es un pilar fundamental para la salud pública. A nivel europeo, dos reglamentos son esenciales:
- Reglamento (CE) n.º 852/2004: se centra en la higiene general de todos los productos alimenticios, desde su producción hasta su distribución.
- Reglamento (CE) n.º 853/2004: establece normas específicas para la higiene de los alimentos de origen animal, como carne, pescado y productos lácteos.
En España, se suma a estos dos reglamentos el Real Decreto 3484/2000:
- Complementa la normativa europea con requisitos específicos para la elaboración, distribución y comercialización de comidas preparadas.
Normativas de seguridad en cocinas profesionales
La seguridad en las cocinas industriales no solo se limita a la higiene alimentaria. También es fundamental proteger a los trabajadores y minimizar los riesgos de accidentes.
- Real Decreto 486/1997: establece las disposiciones mínimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo, incluyendo las cocinas industriales.
- Documento Básico de Seguridad contra Incendios (DB SI): define los requisitos para la protección contra incendios en edificios, incluyendo cocinas industriales.
- Norma UNE EN 17446: marca los requisitos para los sistemas de extinción de incendios en cocinas comerciales.
Como diseñar una cocina, 6 reglas
Las normas de higiene y seguridad alimentaria son claves para el diseño de restaurantes, y estas también determinan la arquitectura y la organización de la cocina.
Tamaño de la cocina en hostelería
La cocina en hotelería debe tener al menos 20 metros cuadrados para servir hasta 50 comensales (sin contar cámaras ni almacén). Para capacidades mayores, se debe calcular 0,5 metros cuadrados por asiento. Los muebles deben colocarse de forma que se puedan limpiar y desinfectar fácilmente.
Iluminación y Ventilación
La superficie de iluminación y ventilación debe comunicar directamente con el exterior, aunque sea una cocina industrial pequeña. Todas las aberturas deben tener mallas anti-insectos y anti-roedores. Además, la cocina debe tener campanas extractoras que envíen el humo al exterior.
Distribución de la cocina
La distribución de la cocina es crucial para el éxito del restaurante. Un diseño eficiente facilita el trabajo y la seguridad. Recomendamos crear un plano de cocina con medidas.
Esto significa que los ingredientes, el área de preparación y el fregadero deben estar ubicados cerca uno del otro para evitar que los cocineros tengan que desplazarse demasiado. La estufa también debe estar cerca del área de preparación para facilitar la cocción.
Por ello, es importante saber como organizar una cocina de restaurante. Así aprovecharás cada centímetro de la cocina y crearás un espacio cómodo, funcional y seguro para los trabajadores.
Área de lavado en la cocina profesional
El área de lavado de vajilla debe estar separado de las áreas de cocción y preparación de alimentos.
- Superficie mínima: La zona de lavado debe tener una superficie mínima de 5 metros cuadrados.
- Equipamiento adecuado: El área debe estar equipada con un lavavajillas industrial o un fregadero con agua caliente y fría.
Paredes de cocina estilo industrial
Deben ser lisas, lavables y fáciles de esterilizar. Se recomienda usar colores claros. Las esquinas deben ser redondeadas y revestidas con azulejos o esmaltadas con resinas epoxy.
Equipamiento para cocina de restaurante
Las instalaciones deben adaptarse a las necesidades y al tipo de alimentos. Deben facilitar la limpieza y la desinfección. Las superficies de trabajo y todos los elementos deben ser de un material adecuado. Lisos y continuos que sean fáciles de limpiar.
Además, es necesario contar con 4 refrigeradores para la conservación de alimentos:
- Productos cocidos, comidas preparadas y productos semi-acabados.
- Carnes.
- Pescado.
- Verduras.
¿Y tú, tienes todos los espacios reglamentarios? Como distribuidores de restaurantes, nos preocupamos por la conservación de los alimentos.
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