En el mundo de la gastronomía, la técnica de cocina sous-vide o cocina al vacío ha revolucionado la manera en que se preparan los alimentos. ¿Te gustaría conocer más sobre esta innovadora técnica?
Las ventajas que ofrece este método de cocina a las grandes cocinas de restaurantes u hoteles son muchas; ahorra tiempo y dinero asegurando la calidad de los alimentos.
¿Qué es el sous-vide?
Es un término francés que significa “al vacío”. Consiste en un proceso de cocción que se basa en el sellado al vacío de los alimentos. Conserva el sabor de los ingredientes al cocinarlo durante un largo periodo de tiempo, y a baja temperatura.
La técnica Sous-vide envasa los alimentos en bolsas de plástico de manera que elimina el aire antes del sellado. Estas se sumergen en un recipiente de agua caliente a una temperatura constante.
Los tiempos de cocción son más prolongados en comparación a los métodos tradicionales de cocina. Con una temperatura constante, manteniendo el control sobre el resultado final.
Este método se usa sobre todo en carnes y pescados. El sous-vide es tendencia en la alta cocina debido a las ventajas que ofrece en relación con la calidad del producto y el tiempo de cocinado.
Temperaturas recomendadas para cocinar sous-vide
Si algo es importante en este tipo de cocción es la temperatura. Lo que caracteriza al sous-vide es la baja temperatura a la que se cocina, alrededor de los 70 °C. Hay que tener especial cuidado, ya que si no se hace de manera adecuada, es posible que no se eliminen todas las bacterias.
Es fundamental tener una temperatura adecuada para cocinar bien con la técnica sous-vide. Pero, ¿cómo calculo el tiempo de cocción?
- Tener en cuenta el alimento que se va a cocinar
- El tamaño
- Su forma
Trucos de cocción sous-vide
Para cocinar a baja temperatura los alimentos, se recomienda seguir una serie de recomendaciones.
- Se debe evitar que las bolsas se junten entre sí dentro del recipiente, de lo contrario no circulará el agua.
- Añadir aceite o caldo en la bolsa.
- Cocinar los alimentos enteros, sin cortar.
- No se deben sobrecargar las bolsas.
- Vigilar los tiempo de cocción para que el alimento quede al punto
Una de las ventajas de cocinar a baja temperatura es que, cuando se ha terminado de cocer, la receta sigue estando al vacío, por lo que se puede conservar durante más tiempo
¿Qué alimentos son los mejores para cocinar al vacío?
Esta técnica es conocida por su uso en la cocina de carnes y pescados, pero también las verduras y los huevos ofrecen buenos resultados culinarios.
- Carnes: Desde jugosos filetes de ternera hasta pechugas de pollo tiernas, la técnica sous-vide es ideal para lograr el punto de cocción perfecto de carnes de todo tipo.
- Pescados: El pescado cocinado sous-vide conserva su jugosidad y sabor, manteniendo las texturas delicadas y sabores frescos.
- Huevos: Huevos pochados y yemas de huevo a baja temperatura.
- Verduras: Las verduras cocinadas sous-vide mantienen su color, textura y nutrientes, convirtiéndolas en el acompañamiento perfecto.
¿Qué aporta la cocina sous-vide?
Al tratarse de un modo de cocción donde se preservan los alimentos y sus nutrientes, cada vez son más los grandes cocineros que apuestan por este método. Algunas de las ventajas que ofrece sous-vide son:
- Precisión en la Cocción: La cocción sous-vide garantiza resultados consistentes y precisos, evitando el riesgo de sobre cocinar o sub cocinar los alimentos.
- Sabor Intenso: Al cocinar los alimentos en sus propios jugos, la técnica sous-vide realza los sabores naturales y produce platos más intensos y deliciosos.
- Textura Perfecta: Con el sous-vide, se logra una textura uniforme y tierna en cada bocado.
- Nutrientes intactos: Debido a las bajas temperaturas y tiempos de cocción controlados, los alimentos retienen más nutrientes esenciales.
- Menos Pérdida de Volumen: A diferencia de otros métodos, los alimentos cocinados sous-vide experimentan una mínima pérdida de volumen, lo que resulta en platos visualmente atractivos.
Sous-vide en Hostelería y Restauración
Son innumerables las ventajas que ofrece el sous-vide en el mundo de la restauración en restaurantes u hoteles. Este método permite que el sabor del plato quede en su punto, en la cocina profesional no hay margen de error.
Mantener un stock de producto con una larga caducidad, que permite sacar la comanda rápidamente y con un sabor excepcional.
Al ser un producto ya cocinado, solo requiere unos minutos para que el plato esté en la mesa, una vez tomada la comanda. Esto además permite preparar muchos encargos a la vez.
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