Simplemente cocido, o en elaboraciones más complejas, el centollo es un marisco de gran sabor muy exitoso en todo el mundo. Denominado en inglés como spider crab debido a su morfología parecida a la de una araña de gran tamaño, este marisco es muy consumido. Algunos de los nombres populares que recibe son changurro o txangurro, cabra, araña o cangrejo velludo. Es muy apreciado en la cocina debido a su sabor a mar.

Características

El centollo, también conocido como centolla o maja squinado por su nombre científico, es un crustáceo decápodo de aspecto espinoso correspondiente a la familia Majidae. Parecido a otros cangrejos, tiene 10 patas de gran tamaño cubiertas por vellosidades. Su cuerpo está protegido por un caparazón con la peculiaridad de estar cubierto de protuberancias espinosas de distintos tamaños. Su organismo de forma circular y color rojizo puede alcanzar los 20 centímetros de diámetro, y si se tiene en cuenta toda su envergadura, unos 60 centímetros. Respecto a su peso, puede llegar, o superar, los 6 kilogramos.

Su entorno son los fondos marinos arenosos, rocosos, o fangosos, de hasta 150 metros. En primavera es el momento del año que más próximos a las costas se encuentran. Su dieta se basa en algas, moluscos, detritus de otro animales y algunos equinodermos, sobre todo en verano. Para alimentarse emplea sus fuertes pinzas y su morfología para camuflarse y cazar sus presas.

De tendencia individualista y migratoria, se comporta de forma colectiva a modo defensivo en las épocas de muda del caparazón. El momento de renovación de la concha de las hembras es durante los meses estivales, que coincide con la temporada reproductiva. Las hembras pueden poner huevos hasta 4 veces al año. Cuando son los machos los que mudan, estos se entierran en los fondos marinos a la espera de que su caparazón se endurezca nuevamente.

Gastronómicamente, los ejemplares hembras son más valorados que los machos. esto es debido a que suelen ser de mayor tamaño, y su abdomen, de forma ovalada, es más ancho y grueso. No obstante, las pinzas de los ejemplares masculinos son de tamaño superior. La talla con la que se suelen comercializar los ejemplares de centollo normalmente oscila entre los 17 y 20 centímetros desde los ojos hasta la parte posterior del caparazón.

Para su captura se emplean distintos sistemas de redes. En España durante los meses de verano está prohibida la pesca del ejemplar gallego, mientras que su temporada de consumo se encuadra desde noviembre a junio. Debido a que fuera de su hábitat muere rápidamente, en los viveros han desarrollado cetáreas. Esto es un sistema que reproduce las condiciones naturales de habitabilidad de este animal con una temperatura adecuada, y agua en permanente circulación.

Tipos

• Patagónica. Asentada en los fondos del océano Pacífico en el sur del continente americano, su pesca se concentra en torno a a Chile y el sur de Argentina.
• Europeo. Ubicado en las aguas del noreste del océano Atlántico y en el mar Mediterráneo.
• Gallega. Caracterizado por pequeñas algas y esponjas que contribuyen a su camuflaje, habita en las aguas de Galicia.
• Francés. De un color rojo apagado, tiene las patas más cortas que sus hermanos de especie. Su procedencia se enmarca en las islas británicas y la región francesa y representa ⅔ del total de comercialización mundial. 

Curiosidades

• El apelativo squinado se le atribuyó en 1554 por Rondelet, y deriva de la denominación provenzal de la especie esquinado.
• Su precio online o en pescadería durante la época de capturas es más elevado debido a su alto valor gastronómico.
• Es un de los platos navideños estrella. Debido a esto, durante ese mes alcanza su pico más alto de precio.
• Las puesta de huevos de las hembras puede variar entre los 5000 y 30000 unidades.
• Debido a la abundante persecución pesquera que sufre este animal, se han tomado medidas como devolver los ejemplares hembra al mar para garantizar su reproducción.
• Especialistas y científicos están desarrollando una política de pesca sostenible para esta especie.
• España es el cuarto país en extracción de centollos con un 3% de las capturas anuales.
• Se le atribuyen propiedades afrodisíacas y se le asocia con la diosa griega nacida del mar, Afrodita.

Valor Nutricional

La carne de este animal, comestible en un 44% de cada 100 gramos de peso, destaca por su contenido en yodo, potasio, y su bajo nivel de colesterol. Escaso en grasa e hidratos de carbono, presenta un gran índice en proteínas de alto valor biológico, y también en omega 3, sobresale como fuente mineral de selenio, fósforo, zinc y yodo. Respecto a su valor vitamínico, es un aporte de niacina, vitamina B, y vitamina E.